|
Recept från Inga-Lena, Kökschef på Ferna Herrgård:
Äpple- fikonmarmelad med calvados och rosmarin
1kg gröna syrliga äpplen
2 dl vatten
300 gr torkade fikon
1 kg syltsocker
1 dl calvados
1 kvist med färsk rosmarin
Tärna äpplet och skär fikonen i små bitar. Koka upp med vattnet och koka i ca 10 min. Vänd ner sockret, calvados och rosmarinen. Koka ytterligare i ca 10min. Häll upp i varma burkar och förvara kallt.
Ricardo från Dufweholms Herrgård tillagade följande recept på "Det goda Köket" 2007.
Strutschorizo med gröna linser och en het tomatsalsa
Linser
200 gr gröna linser
1 hackad gul lök
1 hackad vitlöks klyfta
50-100 rökt fläsk alt bacon, strutschorizo i bitar
2msk kyckling fond alt en buljongtärning
salt,peppar och chili
2-3dl vatten
Lägg linserna i blöt i minst en timme, plocka bort eventuella skalrester,
häll samtliga ingredienser i en kastrull och koka på medel värme i ca 30 minuter
skumma av då och då i början samt häll på mer vätska om det behövs.
Smaka av.
Salsa
6 tomater
2 vitlöksklyftor
chilifrukt
färsk koriander efter smak
1 lök
salt, peppar, chili/tabasco
1msk honung eller socker
2msk olja
Baka av hälften av tomaterna, vitlöken och chilin (glöm inte att ta bort kärnorna)
i 200 grader ca 7-10 min.
Hacka ner alltsammans och blanda. Låt stå några timmar i kylen. Smaka av med salt och peppar.
Ungnsbakad struts med västerbottentarte och svart vinbärsreduktion
Tarte (vanlig pajform)
Botten
125gr smör
3 dl mjöl
1 ägg gula
1-2msk vatten
salt,peppar
blanda allt tryck ut i formen gaffla
förgrädda 5-10min 200 grader
ostfyllning
100gr västerbotten riven
2ägg gulor
1-1,5 dl grädde
salt, peppar
blanda, häll över botten, sänk värmen till 175
grädda till gyllenbrun ca 10-15 min
Struts
strutsbiff
flingsalt, krossad rosepeppar
massera in köttet med kryddorna
baka av i 125grader till inner temp är 57-59 grader
lägg i folie och låt vila 15 min
Svartvinbäreduktion
3msk Kalvfond
0,5dl vatten
0,25dl Rödvin
2msk svartvinbärsgele
peppar ev salt
koka ihop till simmig konsistens
Kan ätas både kallt och varm både som förrätt,varmrätt eller snitt
Karl Reich, kökschef på Sånga-Säby Kurs & Konferensgård tillagade följande recept på scenen under mässan "Allt för Hälsan" 2006.
Strutsgryta med Svenska sigillmärkta äpplen och Kummin
För 4 personer
500 g strutsbiff, tärnad 2x2 cm (eller wokbitar)
1 morot, i bitar
1 gul lök, i bitar
2 msk svensk rapsolja
2 msk tomatpuré
2 dl rödvin
4 dl köttbuljong
2 vitlöksklyftor, hackade
1 tsk timjan
2 lagerblad
10 svartpepparkorn, krossade
1 tsk kumminfrön
salt
Garnityr
200 g smålökar, skalad
200 g Svenskt sigill märkta äpplen, skalad, tärnad 2x2 cm
150 g champinjoner, i bitar
2 msk svensk rapsolja
Bryn köttet i olja i en stekpanna, lite i taget och lägg över i en gryta. Fräs lök och morot i pannan. Häll fräset i grytan. Tillsätt tomatpuré, rödvin, buljong, vitlök och kryddor. Smaksätt med salt. Koka upp och sjud under lock på svag värme ca 45-60 min. Späd eventuellt med lite vatten.
Förväll smålöken några min i kokande vatten. Bryn tillsammans med svamp i olja. Lägg fräset i grytan och sjud ytterligare 15 min. Lägg i äppelbitarna 5 min innan servering
Servera med Spannmålsotto.
Ingredienser
4 port
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1 msk smör- & rapsolja
3 dl Spannmål (råg, havre, korn, vete.) Gärna ekologiskt från Saltåkvarn
1 dl vitt vin
ca 1 liter hönsbuljong
175 g svensk ost tex. lagrad Svecia
Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs den utan att den tar färg i smör- & rapsolja i en kastrull. Tillsätt spannmål, vin och 3 dl av buljongen. Låt koka på svag värme utan lock ca 20 min. Rör då och då och späd vartefter med buljong. När Spannmålet har en krämig konsistens är det klart. Smula ner ost och låt den smälta ner under omrörning.
Struts carpaccio med rönnbris och lagrad prästost
Här är det riktigt fin olivolja, grovt riven Präst ost och rönnbris som lyfter smaken.
300-400g strutsfilé el. strutsbiff
1 äggula
salt och nymald svartpeppar efter smak
2-3 msk färskpressad citron
drygt 2 dl olivolja, extra virgin
60g vällagrad svensk ost tex prästost
2 msk rönnbris (rönnbär i kaprislag alt. Kapris)
2 msk strimlad blad persilja
1 ask Ruccola (Swegros Svenskt sigillmärkta)
Plasta in strutsköttet och lägg i frysen tills det är tillräckligt fast för att skäras papperstunt.
Blanda äggula med salt och peppar och den pressade citronen. Vispa ner oljan, lite i taget, så att alltihop blandas ordentligt.
Ös upp 1 msk av dressingen på en tallrik. Lägg sedan ut strutsköttet i överlappande skivor. Om så behövs, kan man smaksätta med lite extra salt och peppar. Häll sedan över en msk dressingen.
Riv prästosten osten. Strö sedan denna och rönnbrisen över köttet. Garnera med strimlor av bladpersilja och ruccola.
Låt det hela vila i rumstemperatur i åtminstone 30 minuter. Servera med rostat grovt bröd till.
|
